酿皮
酿皮 [b][color=#999999]开放分类：[/color][/b] [url=http://baike.baidu.com/w?ct=17&lm=0&tn=baiduWikiSearch&pn=0&rn=10&submit=search&word=tag:%CA%B3%C6%B7&tagfromview][color=#0000ff]食品[/color][/url]、[url=http://baike.baidu.com/w?ct=17&lm=0&tn=baiduWikiSearch&pn=0&rn=10&submit=search&word=tag:%C3%C0%CA%B3&tagfromview][color=#0000ff]美食[/color][/url]、[url=http://baike.baidu.com/w?ct=17&lm=0&tn=baiduWikiSearch&pn=0&rn=10&submit=search&word=tag:%D2%FB%CA%B3&tagfromview][color=#0000ff]饮食[/color][/url]、[url=http://baike.baidu.com/w?ct=17&lm=0&tn=baiduWikiSearch&pn=0&rn=10&submit=search&word=tag:%D0%A1%B3%D4&tagfromview][color=#0000ff]小吃[/color][/url]、[url=http://baike.baidu.com/w?ct=17&lm=0&tn=baiduWikiSearch&pn=0&rn=10&submit=search&word=tag:%C7%E0%BA%A3&tagfromview][color=#0000ff]青海[/color][/url]0z$y/p`ARK!?_ u2J/E+^P.m
[table=98%][tr][td][float=right][url=http://imgsrc.baidu.com/baike/pic/item/0db2c9ca72842e55f21fe7c7.jpg][color=#0000ff][img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/0db2c9ca72842e55f21fe7c7.jpg[/img][/color][/url] [/float]酿皮是[url=http://baike.baidu.com/view/4311.htm][color=#0000ff]青海[/color][/url]地方风味较浓的传统小吃。在[url=http://baike.baidu.com/view/3995.htm][color=#0000ff]西宁[/color][/url]和农业区各城镇出售酿皮的摊贩到处可见。
酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料，用温水调成硬面团，再几经揉搓，等面团精细光滑后，再放入凉水中连续搓洗，洗出淀粉，面团成为蜂窝状物时，放进蒸笼蒸熟，这叫“面筋”，再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟，这便叫“蒸酿皮”。蒸熟了酿皮，从盘中剥离，切成长条，配上面筋，浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻，回味悠长。
酿皮除有“蒸酿皮外”，还有“馏酿皮”。馏的酿皮，金色发亮，薄细柔脆；而蒸的酿皮，色褐沉着，浑厚肥大，两者色形各异，而味道基本一致。酿皮虽是小吃，但可作主食充饥解饿，也可当菜肴，充当下酒冷盘。冷热均宜，四季可食。
若论及西北的特色小吃，我想“酿皮”是首选之一。吾乡人读“酿”作“让”音。然而，进了陕秦之地，称做“面皮”；入了嘉峪关，又道“凉皮”。其实无论是哪一种称法，都只概括了这种美食的一个方面。
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??酿皮的原料甚多，从绿豆面、高粱面到麦面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入选。故称为“面皮”，乃指其原料皆为面食。
??酿皮的制作相当繁复。我记得幼年时，母亲曾为我们制作过一次。不过，仅此一次——因为要做出一份色香味形皆美的酿皮，实在是大费周章，劳师动众得很。首先，要将面粉（或绿豆粉等）和成面团。之后，用极细且净的白布包裹着，在清水盆中不停地反复揉搓。面团中的淀粉成分不断从白布中渗出，在盆底积了厚厚一层糊。将再无淀粉渗出的白布打开，里面只剩一小块如冻豆腐般的面筋。蒸熟的面筋可是酿皮不可缺少的伴侣——少了它，就如同咖啡不放奶，感觉上会差很多。 7J4_e~2y Ako @w
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??接着将先前积下的淀粉糊用清水轻轻漂洗后，依份量缓缓倒入一张又大又平的平底盘中，摸得又匀又平。之后，将数个大平盘上笼蒸熟。此时，淀粉糊已成了一大张亮晶晶的“面饼”。将这“饼”轻轻揭下，逐一相叠。彼此之间须涂抹熟菜油，以妨相粘。待其冷却后，便算是完成了主料的制作。“酿”字一义为“蒸”，故而“酿皮”是说明“蒸”是其加工过程中一项重要步骤。
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??至于“凉皮”之称，不言而喻，则是指其食法为放凉后拌作料而食。NH%@7c)]8I
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